За идеальным стейком идут в ресторан "Хлеб и Вино". Только на профессиональной кухне, в руках шеф-повара получается настоящий, сочный и ароматный стейк. Мы предлагаем все варианты степени прожарки, соусы и дополнительные гарниры, которые подчеркнут вкус и аромат выбранного блюда. В этой статье мы расскажем вам о секретах правильного выбора стейка, чтобы вы могли полностью насладиться этим сочным и ароматным блюдом.

Оттенки вкусов, – какой стейк подать к столу

Стейк (от англ. steak) — плотный и аппетитный кусок обжаренного мяса. Его вкус во многом зависит от мраморности и способа откорма. Зерновой (кукурузный) откорм придаёт мясной продукции большую мраморность и мягкость, делает его вкус более насыщенным, ярким и сладким.
При травяном откорме мясо получается менее жирное с естественной текстурой. Вкус у такой продукции не столь выраженный, такое мясо темнее и плотнее, его необходимо более тщательно прожевывать, наслаждаясь каждой ноткой вкуса.
Настоящая мраморность мяса достигается только при зерновом откорме бычков. Молодые телята в течение полугода пасутся на лугах и питаются травой, затем животных помещают на фидлоты - стойла с ограниченным пространством. Это необходимо для того, чтобы бычки меньше двигались и быстрее набирали массу. В это время животных начинают кормить злаками, кукурузой, в них содержится большое количество клетчатки, при употреблении которой у коров образуется внутримышечный жир, что и называют "мраморностью".

Продолжительность откорма от 90 до 200 дней. За это время бычок набирает оптимальное количество жира, который равномерно распределяется по всей туше. В результате производители получают мясо премиум-класса высокой степени мраморности - мягкое, сочное, с идеальной структурой. Если вы любитель нежных, тающих во рту стейков из мраморной говядины, то именно такие предлагают в нашем ресторане.

Вызревание

Выдержанная в особых условиях говядина отличается нежным вкусом и неповторимым ароматом. Чтобы в процессе вызревания, который может продолжаться от недели до нескольких месяцев, мясо не испортилось и приобрело необходимые качества, используется специальное оборудование.
Минимальный срок выдержки мяса составляет примерно неделю, но лучше выждать 20-30 дней. За это время воздействие ферментов и процесс окисления жиров обеспечивают появление невероятно насыщенного мясного вкуса с оригинальным ароматом.

При влажной выдержке полуфабрикат ферментируется внутри вакуумной упаковки при температуре от +1 до +3 градусов. Процесс занимает одну-две недели, после чего мясо становится не только в достаточной степени мягким, но и сочным.

Сухое вызревание – мясо хранится при температуре от +1 до +4 градусов при уровне влажности от 65 до 85 процентов. Необходимыми условиями являются также постоянная вентиляция и стерильность камеры. Всё это даёт возможность ферментам выполнять свою «работу», а также защищает продукт от грибка, микроорганизмов. С недавнего времени, с помощью появившихся на рынке профессионального оборудования специальных шкафов для выдержки мяса, сухое вызревание стало безопасным.

Виды стейков

Помимо мраморности и откорма, вкусовые качества стейка определяет часть туши, из которой он взят. Мягкость мяса, его сочность, насыщенность — вот что также важно учитывать при выборе мясной продукции. К классическим вариантам причисляют всего 3-4 отруба: толстый край (рибай), тонкий край (стриплойн), вырезку (тендерлойн), иногда кострец (сирлойн).
Толстый и тонкий говяжий край представляют собой деликатесные куски говядины, разница между ними заключается не только в месте расположения, но и во вкусовых качествах мяса.
Тонким краем называют самую длинную мышцу на туше коровы или теленка. Она пролегает вдоль позвоночника. Это мясо очень мягкое, нежное, при разделке содержит несколько ребер. В тонком крае практически отсутствуют жировые прослойки.
Толстый край еще называют мраморным мясом. Это толстая, мягкая вырезка с несколькими ребрами, которая располагается в части туши, прилегающей к позвоночнику. Берется из толстого края спинной части реберной клетки быка, с 6 по 12 ребро.

Классические отрубы имеют следующие особенности:

1. Рибай характеризуется высоким содержанием жира, что придает ему более ярко-выраженный насыщенный вкус говядины. Также мраморность делает данное мясо сочным и нежным.
2. Стриплойн не столь жирный кусок мяса, который все же пропитывает своим соком посуду и другие блюда. Его текстура более плотная, и его по праву можно назвать классическим примером говядины первого сорта .
3. Тендерлойн – это нежное и нежирное мясо. Оно имеет мягкую текстуру и деликатный белковый вкус.
4. Сирлойн используется для приготовления бульонов или тушёных блюд. Это нежное, мягкое ароматное мясо, которое легко пережевывается и нередко подается к столу в обед.

Гид по альтернативным отрубам

Альтернативные стейки отличаются от премиальных структурой волокон, требуют разных техник приготовления. Они зачастую несколько жестче традиционных стейков, но превосходят их по части вкуса и аромата.

Из лопаточной части

Стейк из лопатки, он же флэт-айрон — когда жила вырезана и остаются плоские кусочки филе, либо «топ-блейд» — когда мышца нарезана поперек вместе с жилой.
Два вида стейка, вырезаемых из толстой мышцы, находящейся на внешней стороне лопаточной кости. Благодаря толстой жиле, проходящей ровно посередине мышцы, нагрузка на сами мышечные волокна невелика и мышца очень мягкая.

Стейк из внутренней части лопатки, он же вегас-стрип. Это тонкие стейки, нарезаемые из небольшой мышцы, покрывающей внутреннюю сторону лопаточной кости.

Стейк из подлопаточной мякоти, он же денвер. Это стейк из подлопаточной мышцы, которая покрывает плечевую часть быка. В самом толстом месте мышца имеет толщину примерно 5 сантиметров, и из нее получаются довольно крупные мягкие стейки.

Лопаточная вырезка. Стейк, представляет собой целую мышцу в форме рыбки, мышца крайне мягкая, вторая по мягкости после вырезки во всей туше быка. Настоящая лопаточная вырезка идеально подходит для тартара.

Стейк из плеча, он же чак-ай-ролл. Продолжение рибая в сторону шеи — чем дальше от спины, тем мышцы становятся жестче, а основная мышца, образующая рибай, меньше и сходит на нет. Два стейка из этой части, вырезанные с ближнего к спине края, называются «дельмонико» и практически ничем не уступают рибаю.

Из реберной части
Стейк из кромки рибая, или рибай-кэп. Это небольшая мышца, которая входит в состав стейка рибай и редко вырезается отдельно.

Стейк мачете, он же скерт-стейк. Это целая так называемая внешняя диафрагма, плоская, похожая на огромный нож мышца, разделяющая внутренние полости животного.

Из поясничной части и пашины
Стейк мясника, он же хэнгер и онглет. Самый интересный стейк во всей туше —мышца, с помощью которой внутренние органы крепятся к позвоночнику животного.

Стейк из пашины, или баветт. Одна из трех плоских мышц пашины, представляющих кулинарный интерес. Крупноволокнистая и довольно жесткая, она выигрывает от использования маринада и прожарки ниже среднего, как и остальные мышцы пашины.

Стейк из нижней части пашины, или флэнк-стейк. Плоская мышца в форме колокола с явно выраженными параллельными волокнами. Как и баветт, ее лучше всего готовить до состояния medium rare и нарезать тонко поперек волокон.

Трай-тип. Небольшая треугольная мышца между кострецом и передней поверхностью бедра. Чаще всего ее готовят целиком, после чего нарезают на «стейки».

Пиканья. Верхняя часть внешней мышцы бедра, которая сама по себе довольно жесткая и годится скорее на ростбиф.


Из задней ноги
Задняя нога состоит из больших мышц, практически лишенных жил и жировых прослоек, и лучшее применение им — запекание целиком (то есть сделать ростбиф), но из двух наиболее мягких мышц ноги можно нарезать и стейки: стейк из внутренней части бедра (лондон-бройл) и стейк из передней части бедра (сирлойн-тип). Стейк мерло. Секретный стейк, небольшая темно-бордовая мышца из подбедерка — самой жилистой части быка. Тем не менее этот стейк, если его прожарить ниже среднего, не сильно жестче вырезки, а также отлично подходит для тартара. Подробнее о видах: что важно знать Как уже было отмечено выше, стейки в основном разделяют на 2 вида: классические — рибай (с толстым краем), вырезка, стриплойн (с тонким краем), или альтернативные — изготовленные из более доступных частей тушки (диафрагм, пашины). Говядину, которая используется для приготовления стейков, тоже делят на виды в зависимости от степени ее мраморности. Существует три классификации. Все их объединяет одно, это критерий оценки мраморности: чем больше жира в мясе, тем выше ее степень. В РФ используют мировую систему оценки, в которой выделяют три категории мраморности мясной продукции: 1. Класс A – 72% жира. 2. Класс B – 69%. 3. Класс C – 69–60%. Мясо класса А относится к премиальным видам. Оно является самым нежным и вкусным. В Японии выделяют 5 категорий мраморности мясной продукции: • 1-2 – говядина кобэ дешевая, ее никогда не подают в хороших ресторанах; • 3-4 – мягкие и хорошо обжаренные темные кусочки мяса, которые привозят в заведения Европы, Азии; • 5 – самое дорогое, сочное и вкусное мясо более светлого цвета, которое можно заказать лишь в элитных ресторанах. В США также выделили 5 степеней мраморности мяса: прайм, чойс, селект, стандарт, коммершн. Для приготовления стейков используются лишь первые 3 категории. Самый дорогостоящий и плотный вид мяса – это прайм. Оно производится из молодого, хорошо откормленного крупного рогатого скота. Поэтому стейк из прайма получается плотный и нежный. Чойс обладает умеренно-выраженной мраморностью, не столь жирный и стоит дешевле. Селект имеет редкие и толстые жировые прослойки, а мышечные волокна его сконцентрированы плотнее. Стейк из такого вида мяса является очень нежным. Он буквально тает во рту, легко пережевывается и пропитает своим соком другие блюда. Мы ждем вас в ресторанах "Хлеб и Вино" - насладитесь вкусом настоящих стейков.